composants et action sur la santé

    -  D’un point de vue général, le chocolat est un mélange de cacao et de sucre.

   -  D’un point de vue légal

• Chocolat noir : minimum 35% de cacao. Autres ajouts : sucre.
• Chocolat supérieur : minimum 43% de cacao. Autres ajouts : sucre.
• Chocolat au lait : minimum 25% de cacao (en Union Européenne ; 10% aux USA). Autres ajouts : lait (poudre ou concentré), sucre.
• Chocolat au lait extra fin : minimum 30% de cacao. Autres ajouts : lait (poudre ou concentré), sucre.
• Chocolat blanc : beurre de cacao, lait, sucre, arômes. Il ne contient pas de poudre de cacao.

Composition physique:

Il s’agit d’une dispersion de deux phases solides non miscibles :

• La phase dispersée : constituée de particules solides non grasses (45% de sucre, 20% de cacao). Ces particules doivent avoir une taille < 25 µm pour ne pas donner de texture sableuse au chocolat.
• La phase continue : formée des graisses solides (beurre de cacao), contenant de nombreuses molécules aromatiques.

Comme pour les émulsions, il est nécessaire d’ajouter un liant : la lécithine de soja est le seul autorisé, avec la lécithine de tournesol (0.7% maximum)

Composition chimique :

1. Les lipides

Le chocolat est riche en lipides : triglycérides (triesters de glycérol) et acides gras.

Les acides gras les plus abondants dans le beurre de cacao sont :

-          L'acide stéarique : 35% (de la famille des acides gras saturés)

-          L'acide palmitique : 24% (de la famille des acides gras saturés)

-          L'acide oléique : 39% (de la famille des acides gras  monoinsaturés)

-          L'acide linoléique : 35% (de la famille des acides gras polyinsaturés)

Ces acides gras forment plusieurs combinaisons de triglycérides, comme par exemple le triglycéride POS (Palmitique-Oléique-Stéarique).

Le beurre de cacao a la particularité d’avoir 80% des graisses totales composées de seulement 3 triglycérides. Sa température de fusion s’étale donc entre 34 et 35°. Voilà pourquoi une marque célèbre utilisait le slogan : fond dans la bouche (36°), pas dans la main (25°).

D’autre part, la transition de phase solide en phase liquide s’accompagne d’une absorption de chaleur (transformation endothermique), ce qui fait qu’un morceau de chocolat fondant dans la bouche provoque une sensation de froid.

2. Les glucides (sucres)

Du fait de la transformation de l’amidon en sucre lors de la fermentation, et aussi de par la grande quantité de saccharose (sucre de table) ajouté au cacao et beurre de cacao pour faire le chocolat, celui-ci est riche en sucres

3. Oligo-éléments (minéraux)

-          Potassium : 1,920 %

-          Phosphore : 0,656 %

-          Magnésium : 0,414 % (lequel provient aussi de l'hydroxyde de magnésium ajouté lors de l'ajustement du pH)

-          Calcium : 0,114 %

300 g de chocolat équivaut à l'apport journalier nécessaire pour ces minéraux (mais pas pour les autres !).

4. Calories

Le chocolat est riche en énergie :

Cacao : 1500 kJ = 360 kcal pour 100 g

Chocolat noir : 2050 kJ = 490 kcal pour 100 g

Chocolat au lait : 2100 kJ = 500 kcal pour 100 g

400 g de chocolat équivaut à l'apport journalier nécessaire en énergie (mais seulement du point de vue énergétique, et non pas nutritionnel !)

5. Autres molécules :

          Alcaloïdes :

Théobromine : 40 à 500 mg pour 100 g. Effet diurétique et stimulant.

Caféine : 70 mg pour 100 g. Effet stimulant.

Si ces deux molécules sont bien tolérées et digérées par notre corps, elles sont en revanche des poisons pour certains animaux tels que les chats et les chiens. Il est donc déconseillé d'en donner aux animaux, même s'ils apprécient le chocolat, car cela leur serait fatal !

Phényléthylamine et dérivés. Effet euphorisant.  

Plus de 500 composés chimiques ont été identifiés dans l’arôme, c'est dire si le chocolat est un subtil mélange !

Molécules de la famille des polyphénols. Effet antioxydant.

Tableau de valeurs nutritives: (chocoholics.com)