- D’un point de vue général, le chocolat est un mélange de cacao et de sucre.
- D’un point de vue légal
Composition physique:
Il s’agit d’une dispersion de deux phases solides non miscibles :
Comme pour les émulsions, il est nécessaire d’ajouter un liant : la lécithine de soja est le seul autorisé, avec la lécithine de tournesol (0.7% maximum)
Composition chimique :
Le chocolat est riche en lipides : triglycérides (triesters de glycérol) et acides gras.
Les acides gras les plus abondants dans le beurre de cacao sont :
- L'acide stéarique : 35% (de la famille des acides gras saturés)
- L'acide palmitique : 24% (de la famille des acides gras saturés)
- L'acide oléique : 39% (de la famille des acides gras monoinsaturés)
- L'acide linoléique : 35% (de la famille des acides gras polyinsaturés)
Ces acides gras forment plusieurs combinaisons de triglycérides, comme par exemple le triglycéride POS (Palmitique-Oléique-Stéarique).
Le beurre de cacao a la particularité d’avoir 80% des graisses totales composées de seulement 3 triglycérides. Sa température de fusion s’étale donc entre 34 et 35°. Voilà pourquoi une marque célèbre utilisait le slogan : fond dans la bouche (36°), pas dans la main (25°).
D’autre part, la transition de phase solide en phase liquide s’accompagne d’une absorption de chaleur (transformation endothermique), ce qui fait qu’un morceau de chocolat fondant dans la bouche provoque une sensation de froid.
Du fait de la transformation de l’amidon en sucre lors de la fermentation, et aussi de par la grande quantité de saccharose (sucre de table) ajouté au cacao et beurre de cacao pour faire le chocolat, celui-ci est riche en sucres
- Potassium : 1,920 %
- Phosphore : 0,656 %
- Magnésium : 0,414 % (lequel provient aussi de l'hydroxyde de magnésium ajouté lors de l'ajustement du pH)
- Calcium : 0,114 %
Le chocolat est riche en énergie :
Cacao : 1500 kJ = 360 kcal pour
Chocolat noir : 2050 kJ = 490 kcal pour
Chocolat au lait : 2100 kJ = 500 kcal pour
Alcaloïdes :
Théobromine : 40 à 500 mg pour
Caféine : 70 mg pour
Si ces deux molécules sont bien tolérées et digérées par notre corps, elles sont en revanche des poisons pour certains animaux tels que les chats et les chiens. Il est donc déconseillé d'en donner aux animaux, même s'ils apprécient le chocolat, car cela leur serait fatal !
Phényléthylamine et dérivés. Effet euphorisant.
Plus de 500 composés chimiques ont été identifiés dans l’arôme, c'est dire si le chocolat est un subtil mélange !
Molécules de la famille des polyphénols. Effet antioxydant.
Composition du chocolat ( |
Chocolat |
Chocolat |
Chocolat |
Théobromine |
|
|
- |
|
|
|
|
Lipides |
|
|
|
Protides |
|
|
|
|
0,012 mg |
0,090 mg |
0,066 mg |
B1 |
0,06 mg |
0,1 mg |
0,1 mg |
B2 |
0,06 mg |
0,3 mg |
0,4 mg |
C |
1,14 mg |
3,0 mg |
3,0 mg |
D |
0,0013 mg |
0,0018 µg |
0,0004 mg |
E |
2,4 mg |
1,2 mg |
traces |
Sels minéraux: Calcium |
20mg |
220mg |
250mg |
Magnésium | 80mg | 50mg | 30mg |
Phosphore | 30mg | 210mg | 200mg |
oligoéléments: fer |
2.0mg |
0.8mg |
Traces |
cuivre | 0.7mg | 0.4mg | Traces |
Valeur calorique totale | 555Kcal | 550Kcal | 570Kcal |
Valeur calorique totale | 555Kcal | 550Kcal | |
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