La fabrication du chocolat

LA RECOLTE DES FRUITS

On extrait les fèves des fruits nommés des cabosses. On les fait sécher (température entre 45 et 50°C). La fève va ainsi perdre sa pulpe et réduire son goût amer. Cette étape est la fermentation, elle se fera trois fois afin que les fèves perdent leur couleur de la récolte, blanche ou violette, pour une couleur marron.

cueillette des cabosses de cacao

Ensuite vient le séchage afin que les fèves réduisent leur taux d'humidité de 60 à 7%.

Elles sont donc placées durant quinze jours dans des séchoirs et placées au soleil. Celles-ci sont ensuite expédiées.

LA FABRICATION 

LE DEROULEMENT DANS LA CHOCOLATERIE

Torréfaction, concassage et broyage

La torréfaction consiste à griller les fèves à une température extrêmement haute, comprise entre 120 et 170 °C, pendant moins d'une heure. Cette étape va permettre deux choses, le développement de l'arôme et le séchage des grains pour le broyage.

Cette opération est très importante pour le goût du chocolat.

Le concassage consiste à séparer les coques des amandes, qui sont alors broyées et transformées en un liquide épais nommé masse ou pâte de cacao.

Mélange et conchage

La pâte de cacao est ensuite mélangée avec du sucre, éventuellement du lait en poudre et/ou des arômes comme de la vanille ou de la cannelle. Le sucre utilisé est principalement du saccharose dont la législation a fixé la quantité minimale permettant d'assurer une certaine qualité au chocolat.

 Le conchage a été mis au point par Rodolphe Lindt en 1879. C'est ce qui va donner au produit sa fluidité et son fondant, en assurant une bonne répartition des particules de cacao et du sucre dans la phase grasse à partir d'un malaxage des produits dans des cuves. Cette étape, où l'on ajoute du beurre de cacao pour augmenter l'onctuosité du chocolat, va durer entre 24 et 72h selon la qualité du chocolat désiré  à une température de 80°C.

Tempérage et ajout

Le tempérage va assurer l'homogénéité de la cristallisation du beurre de cacao. Cela consiste à des refroidissements et réchauffements successifs du chocolat, ce qui va donner l'effet brillant et la texture définitive. C'est juste après cette opération que l'on ajoute éventuellement noisettes, grains de riz et amandes...

Moulage

Le moulage est la dernière étape de la fabrication. Elle se fait à 28-29°C pour le chocolat au lait et à 30-31°C pour le chocolat noir. Les moules sont ensuite agités afin de chasser les bulles d'air et de bien répartir le chocolat. Et on les refroidit pour le solidifier.

Cas particulier du chocolat blanc

Le chocolat blanc n'est qu'un mélange de beurre de cacao, sucre et lait en poudre qui est tempéré et ensuite moulé.